Откуда появилась традиция оставлять чаевые и стоит ли делать это в современное время?

Сегодня во многих странах в знак благодарности принято оставлять чаевые. Но что стоит за этим денежным вознаграждением на самом деле? Первые чаевые появились предположительно в Англии в XVI веке — когда останавливающиеся на ночлег путники оставляли деньги слугам владельцев постоялого двора.

Сам феномен чаевых уже давно интригует экономистов: дополнительная плата, к которой нас не принуждает даже закон, вроде бы не в наших интересах. Тем не менее это явление распространилось по всему миру. Но каждый путешественник знает, что культура чаевых — когда платить, сколько, кому и почему — отличается от страны к стране. В Соединенных Штатах принято оставлять официантам 15−25% от счета, в Бразилии и Новой Зеландии — по 10%, в Швеции — 5−10%.

При этом в дру­гих стра­нах, на­при­мер в Япо­нии, чае­вые не при­ня­ты, и де­неж­ная бла­го­дар­ность — это практи­че­ски табу. Вплоть до того, что ино­гда чае­вые могут при­ве­сти к раз­би­ра­тель­ствам в ре­сто­ране — кто оста­вил день­ги и зачем.

«Ис­сле­до­ва­ния по­ка­зы­ва­ют, что чем более об­щи­тель­ны и от­кры­ты по ха­рак­те­ру жи­те­ли той или иной стра­ны, тем больше чаевых они остав­ля­ют, и де­ла­ют это чаще», — го­во­рит Майкл Линн, про­фес­сор на ка­фед­ре управ­ле­ния пред­при­я­ти­я­ми об­ще­ствен­но­го пи­та­ния Кор­ну­эль­ско­го уни­вер­си­те­та, ко­то­рый за­ни­ма­ет­ся тща­тель­ным изу­че­ни­ем фе­но­ме­на чае­вых.

Но, по его сло­вам, это не един­ствен­ная при­чи­на, по ко­то­рой в одних стра­нах остав­ля­ют боль­ше, чем в дру­гих. Огром­ную роль иг­ра­ют мест­ные со­ци­аль­ные нормы, раз­ни­ца в зар­пла­те, а также то, при­ня­то ли пла­тить за об­слу­жи­ва­ние во­об­ще. Есть сви­де­тель­ства того, что при­выч­ка остав­лять чае­вые также может «пе­ре­ез­жать» из одной стра­ны в дру­гую. Одно ис­сле­до­ва­ние 2016 года по­ка­за­ло, что по­езд­ка в США фор­ми­ру­ет раз­мер чае­вых, ко­то­рые пу­те­ше­ствен­ник будет остав­лять в дру­гих стра­нах.

«Чае­вые — это часть эко­но­ми­ки, но в их ос­но­ве лежат со­ци­аль­ные нормы», — го­во­рит автор ис­сле­до­ва­ния Эд­вард Мэнс­филд, про­фес­сор фа­куль­те­та меж­ду­на­род­ных от­но­ше­ний Пен­силь­ван­ско­го уни­вер­си­те­та. По сло­вам Мэнс­фил­да, ино­стран­ные сту­ден­ты, ко­ман­ди­ро­воч­ные и ту­ри­сты, при­ез­жа­ю­щие в США, могут пе­ре­нять тра­ди­цию чае­вых и затем увез­ти ее в свою стра­ну — «В стра­нах, где боль­ший про­цент людей со­вер­ша­ет по­езд­ки в США, раз­ме­ры чае­вых, как пра­ви­ло, выше».

Линн объ­яс­ня­ет, что мы остав­ля­ем чае­вые по раз­ным лич­ным мо­ти­вам — от же­ла­ния под­стег­нуть пер­со­нал к по­вы­ше­нию уров­ня об­слу­жи­ва­ния или на­гра­ды за пре­вос­ход­ный сер­вис до стрем­ле­ния к об­ще­ствен­но­му одоб­ре­нию. Хотя опрос по­ка­зал, что в США по­след­няя при­чи­на не слиш­ком рас­про­стра­не­на. Тем не менее, по сло­вам Линна, люди по всему миру до­ста­точ­но часто остав­ля­ют чае­вые толь­ко для того, чтобы про­сто со­б­лю­сти со­ци­аль­ные нормы и из­бе­жать кри­ти­ки.

Наша мо­ти­ва­ция также за­ви­сит от си­ту­а­ции и места, в ко­то­ром мы ока­за­лись. Так, те, кто остав­ля­ют чае­вые для под­дер­жа­ния со­ци­аль­но­го ста­ту­са, чаще всего де­ла­ют это толь­ко в ав­то­ма­стер­ских или ве­те­ри­нар­ных кли­ни­ках — то есть ме­стах, где чае­вые в прин­ци­пе ред­кое яв­ле­ние. В то время как люди, ко­то­рые дают чае­вые в ка­че­стве ис­крен­ней бла­го­дар­но­сти об­слу­жи­ва­ю­ще­му пер­со­на­лу любой про­фес­сии, де­ла­ют это во всех си­ту­а­ци­ях.

На­ко­нец, те, кто остав­ля­ет чае­вые толь­ко по­то­му, что так по­ло­же­но, де­ла­ют это в ме­стах, где чае­вые — очень рас­про­стра­нен­ное яв­ле­ние (на­при­мер, в ре­сто­ра­нах или на пар­ков­ке). Ре­сто­ра­ны ино­гда остав­ля­ют в конце чека на­вяз­чи­вую ре­ко­мен­да­цию, ко­то­рая при­зы­ва­ет кли­ен­тов опла­тить еще 20% свер­ху. Такое «пред­ло­же­ние» — дело рис­ко­вое и может при­ве­сти к недо­воль­ству, но, с дру­гой сто­ро­ны, ино­гда оправ­ды­ва­ет себя.

«Чем выше ре­ко­мен­ду­е­мая сумма, тем мень­ше людей оста­вят чае­вые во­об­ще», — го­во­рит Линн, на­блю­дав­ший за ди­на­ми­кой чае­вых через при­ло­же­ние для оцен­ки услуг пра­чеч­ной. «»Еще чего!» — так обыч­но ре­а­ги­ру­ет боль­шин­ство. Но те, кто при­вык­ли остав­лять чае­вые, оста­вят еще боль­ше, и в итоге пер­со­нал вер­нет­ся домой с пол­ны­ми кар­ма­на­ми».

Учи­ты­вая по­доб­ную раз­ни­цу в мо­ти­вах, можно ли в итоге ска­зать, что чае­вые — это хо­ро­шо? Или вы­год­но? Или спра­вед­ли­во?

«Все за­ви­сит от того, с какой сто­ро­ны смот­реть», — го­во­рит Линн. На­при­мер, пра­ви­тель­ство толь­ко вы­иг­ра­ет, если чае­вые ис­чез­нут, по­сколь­ку это та часть де­неж­но­го обо­ро­та, ко­то­рая ходит по рукам и не об­ла­га­ет­ся на­ло­гом, в от­ли­чие от про­че­го до­хо­да. Од­на­ко боль­шин­ству ра­бот­ни­ков сферы услуг было бы ком­форт­нее там, где про­цве­та­ет куль­ту­ра чае­вых, по­сколь­ку так можно за­ра­бо­тать боль­ше, не вла­дея при этом осо­бы­ми на­вы­ка­ми. «На­при­мер, офи­ци­ан­ты в Нью-Йор­ке за­ра­ба­ты­ва­ют при­мер­но $30 в час.

По­ва­ра по­лу­ча­ют при­мер­но по­ло­ви­ну этой суммы. Можно ска­зать, что ра­бо­та на­пря­мую с кли­ен­та­ми более вы­год­на и с лих­вой пе­ре­пла­чи­ва­ет­ся за счет чае­вых», — го­во­рит Линн. С точки зре­ния вла­дель­цев ре­сто­ра­на, чае­вые поз­во­ля­ют им мень­ше пла­тить своим со­труд­ни­кам и, сле­до­ва­тель­но, сни­жать цены на меню. Тем не менее ру­ко­вод­ство также не имеет до­сту­па к чае­вым и не может пе­ре­рас­пре­де­лить их между дру­ги­ми со­труд­ни­кам, на­при­мер, ра­бот­ни­ка­ми кухни.

Чае­вые также могут по­вли­ять на удо­вле­тво­рен­ность кли­ен­тов. Ста­тья Линна и За­ка­ри Брю­сте­ра, ко­то­рая го­то­вит­ся к пуб­ли­ка­ции в Меж­ду­на­род­ном жур­на­ле го­сти­нич­но­го и ре­сто­ран­но­го биз­не­са, рас­ска­зы­ва­ет, что за­ча­стую ре­сто­ра­ны в он­лайн-рей­тин­гах будут оце­ни­вать­ся ниже, если при­мут по­ли­ти­ку от­ме­ны чае­вых. По срав­не­нию с ре­сто­ра­на­ми, где цены на об­слу­жи­ва­ние вклю­че­ны в цены на еду, за­ве­де­ния, где нет чае­вых, оце­ни­ва­ют­ся на треть пунк­та ниже по пя­ти­балль­ной шкале, как и ре­сто­ра­ны, где чае­вые за­ме­ня­ют обя­за­тель­ной опла­той за об­слу­жи­ва­ние. «На сни­же­ние рей­тин­га вли­я­ет мно­же­ство фак­то­ров. Кли­ен­ты счи­та­ют, что чае­вые мо­ти­ви­ру­ют пер­со­нал ра­бо­тать лучше.

«По­это­му ре­сто­ран, где раз­ре­ше­ны чае­вые, я под­со­зна­тель­но вос­при­му как более пер­спек­тив­ное за­ве­де­ние с долж­ным уров­нем об­слу­жи­ва­ния, это по­вли­я­ет на мое вос­при­я­тие и оцен­ку», — го­во­рит Линн — «Чае­вые в наших гла­зах сни­жа­ют до­ро­го­виз­ну ре­сто­ра­нов, по­то­му что сто­и­мость об­слу­жи­ва­ния не вклю­че­на в цены на меню. Если вы за­ме­ни­те их на нена­вист­ную по­тре­би­те­лям плату за об­слу­жи­ва­ние, это явно про­иг­рыш­ный ход. Если вы объ­еди­ни­те их со сто­и­мо­стью меню, это нор­маль­но, но в этом слу­чае цены на еду ста­нут выше, по­это­му ре­сто­ран будет ка­зать­ся более до­ро­гим».

Од­на­ко бы­ва­ют и ис­клю­че­ния. Вы­со­ко­класс­ные ре­сто­ра­ны, ко­то­рые вклю­ча­ют цены на об­слу­жи­ва­ние в цены на меню, про­дол­жа­ют по­лу­чать хо­ро­шие от­зы­вы. «Хо­ро­шее об­слу­жи­ва­ние в до­ро­гих ре­сто­ра­нах имеет и дру­гие кри­те­рии. Когда я за­хо­жу в чер­тов­ски до­ро­гое место, то и без чае­вых жду от него от­лич­но­го сер­ви­са. В таких за­ве­де­ни­ях окру­жа­ю­щая об­ста­нов­ка вы­зы­ва­ет до­ве­рие к ка­че­ству еды и услуг.

«До­ро­гие ре­сто­ра­ны также, как пра­ви­ло, мень­ше по пло­ща­ди, и поток кли­ен­тов здесь по­мень­ше, по­это­му руко­вод­ство может уде­лить вни­ма­ние ра­бо­те пер­со­на­ла и обес­пе­чить его уро­вень, даже при от­сут­ствии чае­вых в ка­че­стве сти­му­ла. В конце кон­цов, бо­га­тых кли­ен­тов мень­ше за­бо­тит по­вы­ше­ние цен — к тому же, ско­рее всего, они не раз стал­ки­ва­лись с от­сут­стви­ем тра­ди­ции чае­вых, вы­ез­жая за пре­де­лы США», — гла­сит ста­тья.

Од­на­ко риск, свя­зан­ный с по­ли­ти­кой от­ме­ны чае­вых, не оста­нав­ли­ва­ет ре­сто­ра­ны. Ре­сто­ра­ны сети Union Square Hospitality Group (USHG) на­ча­ли лик­ви­да­цию чае­вых в 2015 году с The Modern, рас­по­ло­жен­но­го в Нью-Йорк­ском музее со­вре­мен­но­го ис­кус­ства. Эрин Моран, глав­ный спе­ци­а­лист по куль­ту­ре в USHG, го­во­рит, что ком­па­ния ре­ши­ла от­ка­зать­ся от чае­вых, чтобы уве­ли­чить за­ра­бот­ную плату ко­ман­де на кухне и иметь воз­мож­ность на­пря­мую управ­лять ка­рье­рой со­труд­ни­ков.

«В мире, где чае­вые пра­вят балом, судь­ба наших со­труд­ни­ков в руках наших го­стей».

Моран при­зна­ет, что их до­хо­ды несколь­ко по­стра­да­ли с вве­де­ни­ем новой по­ли­ти­ки. Это ока­за­лось слож­нее, чем они ожи­да­ли. Но по­се­ти­те­ли в конце кон­цов сми­ри­лись с си­ту­а­ци­ей, а те­ку­честь кад­ров в The Modern зна­чи­тель­но сни­зи­лась, по­это­му можно ожи­дать, что эти пе­ре­ме­ны оку­пят­ся для музея в дол­го­сроч­ной пер­спек­ти­ве.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Откуда появилась традиция оставлять чаевые и стоит ли делать это в современное время?